グルメ派を唸らせる絶品ピッツァ
那覇市内のBACAR OKINAWA

おいしいピッツァの秘訣、BACAR OKINAWAのコンセプトとは！？

オーナーの仲村大輔さんは沖縄県那覇市の出身。過去に１カ月ほどナポリに滞在した経験があり、その時自分の持つピッツァのイメージと何かが違う、とその後東京で見つけた老舗ピッツェリアで4年ほど修行を積み、沖縄にUターンしました。

BACARのピッツァは、何が人気の秘訣なのだろうか。仲村さんに話をうかがうと、開口一番に「開店当時は、窯で焼くピッツァが珍しかったからじゃないでしょうか。沖縄でピッツァ！？と不思議がられていた時期もありましたね」との返答がきました。

この店のコンセプトは、料理をまとめて1度に提供しないこと。冷菜は冷たいうちに、ピッツァは熱々のうちに。言葉で聞くと当たり前のように聞こえますが、これには深い思いと考えが隠されているのです。

席についてドリンクを注文すると、まずは前菜からオーダーを聞かれます。最初に前菜から食べ、完食したら次の料理が運ばれてきてと、1品ずつ料理が提供されるのです。

前菜が食べ終わったジャストのタイミングで焼き上がったピッツァが提供されます。熱々のうちにピッツァを食べてほしいからと、テイクアウトはやってないのだそう。

スタッフの細やかな気遣いやスピード感ある動きを見ていると、たったひと言「しびれる」そんな言葉が頭をよぎります。

特にオーナーの仲村さんが80秒間で焼き上げるピッツァへの執着心は、計りしれない集中力と熱を帯び、カッコイイのひと言に尽きます。

「ピッツァだけど、何だか初めての味」と来店客からいわれることがあるらしく、「まず食べてもらいたいのが生地」と話す仲村さん。

おいしいピッツァの秘訣、BACAR OKINAWAならではのこだわり

BACARのピッツァは塩が特徴的だという。毎回寝かせた生地から作るピッツァは、カウンター越しにピザ作りの全工程を見学できます。

生地の上にのったチーズとトマト、その上に滴るオリーブオイル。焼き始めるとチーズとトマトの水分が一気に乳化して、塩だけのシンプルな味つけに各具材の味が存分に引き出され、パンチの効いたピッツァが口の中でとろけていきます。

この店のピッツァは、マルゲリータとマリナーラの2種類だけ。

「いろんな具が選べると楽しいけど、具ごとに焼き時間が変わってしまうのですべての具に火が通るころには生地を焼きすぎてしまうんです。具がフワッと、生地がカリッとモチっとした食感で食べられるよう1枚1枚最適な状態で焼き上げたい。だから、うちは2種類のピッツァしか置いてないんです」

ピッツア1枚を焼く時間は1分20秒ほど。

ピッツァを焼く時の仲村さんの真剣な眼差しとスピーディな姿は一度目に焼きつくと離れないほど、圧倒的なスピードで一気にピッツァを仕上げていくのです。

「お世話になった東京の老舗ピッツェリアは生地がとてもおいしくて。オイルとニンニクのエキス、そこにトマトやチーズの水分が乳化してそのバランスだけでもおいしいなと思うから、生地がおいしいピッツァを作りたくて。（笑）」

特注のピザ窯、そして熊本から取り寄せている薪

窯の温度は400〜500℃くらい。生地の発酵具合や窯の床が焼ける温度があり、店が忙しいほどピッツァが焼けなくなるそうです。ピッツァを焼く回数が増えるほどに窯の中の温度が下がっていくから。「でも、ピッツァは温度で焼くわけではない」と話す仲村さん。窯には適度な温度やいろんな熱の効果があり、「窯の中で空気を動かさないとおいしいピッツァは焼けない」のだそうです。

熊本から半年に1度取り寄せている薪の総重量は、5〜6 トン。相当な量になりますが、実家のガレージで保管しているのだとか。太い薪だとドーム型の窯の中で熱の対流ができるので空気の流れを動かしてくれる。密度がスカスカの薪だと火力が届かず、炎に動きが出ない。毎日オープンの4時間前から火を入れて窯を温め、火の勢いを見ながら薪をくべていくのだそうです。

窯の中のレンガが熱くなり、伏射熱でピザ生地が膨らんでいきます。

そして、炭火から遠赤外線が出るので生地が生焼けになりません。営業時間内ずーっと火を動かし続け

「意外とアナログだけど贅沢な火の使い方ですよね。直火だし、ほのかな薪の香りなどガスには出せない深い味があります」と仲村さんは説明してくれました。

東京で2店舗のイタリアン店の立ち上げに参加した際、お世話になった師匠から知り合いの鉄作家さんと釜戸屋さんを紹介してもらって作った特注のピザ窯です。

ピッツァを焼く時に使うパーラーが店内に飾られ、これは東京でもらった初代のもの。現在は、沖縄の木工作家が制作したパーラーを使用しています。

カウンター席にも込められているオーナーの思い

1人で来てもカウンター席ならゆっくり食べられると思って。そしてカウンター越しにお客様とのコミュニケーションが取れるから。「カウンター席だといろんな人と毎日顔を合わせて話題を共有できて、とにかく多くの人たちと出会えます。テーブル席だとそうはいかないですからね。（笑）」

開店当時からオリジナルのユニフォームを制作し、これがまたセンス良し！

『BACAR』のロゴに至っては、ちょっとした逸話まで残っていました。「東京の『サボイ』というイタリアンの店で働いてた時、この店の看板が好きだったんですね。実は、外国人が制作した映画のワンシーンに出てくる“YOSHIWARA”という看板があって。この書体が好きだった師匠が似たようなフォントで制作させたのが『サボイ』の看板だったんです。このフォント使ってもいいよ、と師匠から言われたとき嬉しかったのですが、A〜Zまで文字のデザインがそろってなくて（笑）。結局1文字ずつ、オリジナルで制作してもらってのが『BACAR』のロゴなんです」

『BACAR（バカール）』とは、ラテン語で「祝杯をあげるグラス」という意味。

一般的なピザの概念を変え、グルメ派をうならせているBACAR OKINAWAのピッツァ。店名の由来のように、楽しく祝杯を上げながらおいしい夜を過ごしたいところです。